Фамилия образована от мужского имени Евстах, которое является производной формой имени Евсмтахий: отсечение конечного -ий – один из способов формирования нового имени. Имя Евстах – результат многократной поэтапной модификации канонического имени Евстафий (см. ЕВСТАФИЕВ), что наглядно просматривается на этимологической цепочке образования нового имени из прежнего, а из последнего – фамилии: ЕВСТАХОВ < Евстах < Евстахий < Евстафий.

Фамилия по происхождению является притяжательным прилагательным. Русский фамильный суффикс -ов, означающий отчество либо принадлежность, добавляется к мужским именам или прозвищам, оканчивающимся на твёрдую согласную.  

Ударение в фамилии не регламентируется правилами русского языка, поэтому точно его определить затруднительно. Лучше уточнить у носителя фамилии.

Женская форма фамилии – ЕВСТАФОВА.

ЕВСТАХОВ Николай Александрович.

Герой Советского Союза.

Читать по теме:

- См. Библиография. 1.  

- См. Библиография. 2. Стр. 105.

- См. Библиография. 3. Стр. 100.

- См. Происхождение фамилий. 2., 2.1., 2.1.1., 4., 4.1., 4.1.1.